Thierry Vanbiervliet est coordinateur de la restauration collective au sein de la mairie de Saint-Rémy-de-Provence (13). Première commune à rejoindre l’initiative Etica, il répond aujourd’hui à nos questions.
En deux mots, comment fonctionne la restauration collective à Saint-Rémy-de-Provence ?
Actuellement, 600 repas sont servis chaque jour. La commune dispose d’une crèche, ainsi que de deux écoles maternelles et primaires. Chaque établissement possède sa cuisine et sa propre petite équipe de deux personnes et un renfort au moment de préparer les produits frais.
Vous êtes la première collectivité à rejoindre l’initiative Etica, mais votre démarche ne date pas d’hier…
Effectivement, notre élu souhaite mettre plus de Bio et de local dans les cantines depuis onze ans, maintenant. Je l’ai rejoint il y a trois ans et depuis, nous avons amorcé une petite révolution en arrêtant le boîtage et en choisissant de ne travailler qu’avec des produits frais et bruts. Nous développons un programme complet, de la fourche à la fourchette, qui inclut aussi bien l’environnement, la santé des convives, que le bien-être animal. Cette complémentarité est importante pour nous.
De quelle façon incluez-vous davantage de bien-être animal dans vos approvisionnements ?
Nous sommes en lien étroit avec notre abattoir local : Alazar et Roux. Nous nous y rendons régulièrement et en sommes très satisfaits, aussi bien sur le plan des conditions d’abattage (vidéosurveillance, volumes…), que sur le plan des élevages qu’ils nous conseillent pour nos approvisionnements. Il est important pour nous de visiter ces élevages. Par exemple, nous veillons à ne pas y voir de brebis boiteuses qui souffrent du piétin ou d’agneaux tondus de trop nombreuses fois avant l’abattage. Nous vérifions que nos vaches sortent bien à la pâture ou que nos cochons ne reçoivent pas de hautes doses d’antibiotiques.
De quoi êtes-vous le plus fier ?
D’avoir pu nous recentrer sur notre cœur de métier : l’éducation à l’alimentation et au goût. Nous n’avons plus de « cuisiniers », nous avons des « chefs de cuisine ». Ils travaillent des produits Bio à 80 %, locaux et frais. Exemple récent, il y a quelques années, le personnel achetait des truites d’élevage intensif congelées. La semaine dernière, nous avons préparé des truites arc-en-ciel Bio fraîches, que nous avons cuisinées dans leur intégralité, puisque nous avons même utilisé les arrêtes pour des soupes. Ça n’a rien à voir, ce n’est plus le même métier… Bien sûr que ça demande plus de travail, mais quel bonheur lorsqu’on voit les résultats !
Avez-vous rencontré des difficultés ?
Pour le moment, nous nous heurtons à un problème concernant notre approvisionnement en viande de veau. C’est impossible aujourd’hui de trouver de la viande de veau de petit agriculteur indépendant et pourtant, ce n’est pas faute d’avoir cherché. Nous pourrions commander des veaux élevés sous la mère provenant d’exploitations plus importantes, mais cette démarche n’entre pas dans le concept que nous avons mis en place. Alors oui, nous ne sommes pas encore parfaits, mais nous préférons consolider notre démarche sur la qualité, avant de sauter sur des approvisionnements moyennement satisfaisants… Et nous ne désespérons pas de trouver un jour !
Qu’est-ce qu’Etica symbolise pour vous ?
La démarche Etica rend notre volonté de bien faire visible. J’ai la chance d’avoir un soutien politique de longue date pour pousser les cantines de Saint-Rémy-de-Provence sur la voie de l’exemplarité. Maintenant, on se doit aussi d’obtenir des résultats. Et puis, vous savez, nous, les récompenses, on ne va pas les chercher : elles viennent le plus souvent à nous !
« Si nous pouvons être une locomotive pour d’autres établissements, ce serait avec plaisir. »
THIERRY VANBIERVLIET, COORDINATEUR DE LA RESTAURATION COLLECTIVE AU SEIN DE LA MAIRIE DE SAINT-RÉMY-DE-PROVENCE
Avez-vous des projets pour l’avenir ?
Nous allons essayer de passer à 100 % de Bio dans les dix-huit ou vingt-quatre mois. Il était indispensable de consolider notre démarche avant, mais je pense que nous sommes prêts.
Que diriez-vous aux collectivités qui souhaiteraient s’engager vers des approvisionnements plus respectueux ?
Je leur dirais que le travail paye toujours. Chez nous, la passion nous habite et si nous pouvons être une locomotive pour d’autres établissements, ce serait avec plaisir.